Oλο και περισσότεροι στρέφονται στις σπουδές μαγειρικής

Αν ρωτούσαν τον Αντονι Μπουρντέν, αυτόν τον «αλήτη» της κουζίνας (διαβάστε το βιβλίο του «Κουζίνα Εμπιστευτικό» για όλα τα αμαρτωλά μυστικά των εστιατορίων), εάν θα πρότεινε σε κάποιον να σπουδάσει σεφ, θα του απαντούσε κατηγορηματικά «όχι». Για να πετύχεις στον κλάδο, έχει υποστηρίξει, χρειάζεται τύχη, και η τύχη δεν αποτελεί επουδενί επιχειρηματικό πλάνο. Ενας άνθρωπος με τον βίο του, φυσικά, γνωρίζει πως καμιά εξάρτηση δεν καταπολεμάται με προειδοποιήσεις τύπου «βλάπτει σοβαρά την υγεία». Και η κουζίνα μοιάζει πολύ με τέτοια.

Αλλά τα παραπάνω αποτελούν απλώς φιλολογική συζήτηση και εδώ έχουν έρθει τα πάνω κάτω. «Τα παιδιά στα 18 τους είναι πάρα πολύ μπερδεμένα. Εχουν μεγάλη αγωνία για το μέλλον, βλέποντας και τους γονείς τους να μένουν χωρίς δουλειά. Τα επαγγέλματα που περνούσαν από γενιά σε γενιά, όπως του γιατρού και του δικηγόρου, έχουν σήμερα αμφίβολο μέλλον. Χωρίς εγγυήσεις είναι και η οικογενειακή επιχείρηση. Την ίδια στιγμή, τα επαγγέλματα που είχαν “παραδοσιακά” ζήτηση και αυτά για τα οποία τα πανεπιστήμια υπόσχονταν βέβαιη αποκατάσταση, όπως του μηχανικού, έχουν πληγεί ανεπανόρθωτα. Σε αυτό το πλαίσιο, οι σπουδές πάνω στη μαγειρική και την εστίαση γενικότερα αποτελούν μια διέξοδο».

Ο Ηλίας Αναστασιάδης είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους Ελληνες σεφ, με σπουδές μεταξύ άλλων στη διάσημη γαλλική σχολή Le Cordon Bleu. Παράλληλα με τη μαγειρική, από το 2004 είναι δάσκαλος στον εκπαιδευτικό όμιλο της Le Monde. Οπως λέει, τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον των νέων για σπουδές πάνω στον κλάδο έχει αυξηθεί κατακόρυφα. «Είναι λογικό», υποστηρίζει. «Δεδομένου του success story στον τουρισμό που εκτυλίσσεται εδώ και μια πενταετία, τα παιδιά σκέφτονται ότι μαθαίνοντας ένα επάγγελμα που συνδέεται με αυτό θα έχουν σίγουρη αποκατάσταση τουλάχιστον σε εποχική βάση. Για 6-8 μήνες όλοι μπορούν να έχουν δουλειά».

Φυσικά, ρόλο σε αυτό έπαιξε και η μόδα, οι άπειρες εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση. «Ναι, πλέον μαγειρεύουν οι πάντες» λέει ο κ. Αναστασιάδης. «Η Ελλάδα ακολούθησε την παγκόσμια τάση. Κατά τη γνώμη μου, καταλυτικό ρόλο έπαιξε η ανάπτυξη της μοριακής γαστρονομίας, η οποία εξηγεί τη μαγειρική με επιστημονικούς όρους, γεγονός που έχει προσδώσει κύρος στο επάγγελμα». «Βλέπεις πολλούς αποφοίτους μας να τελειώνουν και να βγαίνουν έξω για σπουδές σεφ» έλεγε στην «Κ» πρόσφατα καθηγητής μεγάλου ιδιωτικού σχολείου. «Δεν το έβλεπες αυτό παλιότερα. Δεν θεωρούνταν “καλό” επάγγελμα».

Είναι χαρακτηριστικό ότι, ενώ τα προηγούμενα χρόνια οι σπουδές γύρω από την εστίαση αφορούσαν κατά κύριο λόγο όσους «δεν έπαιρναν τα γράμματα», σήμερα το 20-30% των σπουδαστών στις σχολές μαγειρικής στην Ελλάδα είναι απόφοιτοι τριτοβάθμιας εκπαίδευσης και ένα αντίστοιχο ποσοστό εν ενεργεία εργαζόμενοι. Η κουζίνα έχει αποκτήσει κύρος, ενώ αποτελεί και πρακτική διέξοδο για όσους βλέπουν μία μία τις πόρτες στην αγορά εργασίας να κλείνουν.

Σύμφωνα με έρευνα του ΣΕΒ, ο τουρισμός –που βέβαια περικλείει πληθώρα επαγγελμάτων– θα δημιουργήσει την επόμενη δεκαετία τουλάχιστον 220.000 θέσεις εργασίας. «Η ζήτηση είναι πολύ μεγάλη» λέει ο κ. Αναστασιάδης. «Από Φεβρουάριο έως Μάιο δεχόμαστε συνεχώς αιτήματα από συναδέλφους εντός και εκτός Ελλάδας που θέλουν να στελεχώσουν τα εστιατόριά τους για την καλοκαιρινή σεζόν. Φυσικά στον τομέα των αμοιβών επικρατεί χάος. Υπάρχει δυστυχώς ακόμα μη αμειβόμενη μαθητεία, αφού δεν υπάρχουν ελεγκτικοί μηχανισμοί, υπάρχουν μισθοί της τάξης των 350 ευρώ τον μήνα για δωδεκάωρο χωρίς ρεπό, υπάρχουν όμως και μισθοί της τάξης των 1.500 ευρώ για εργασία φυσικά 65 ωρών την εβδομάδα. Για έναν νέο 20 ετών, να έχει ετήσιο εισόδημα 8.000 ευρώ για 6-7 μήνες δουλειά δεν είναι αμελητέο. Το κόστος δηλαδή για να σπουδάσεις τουριστικά σε μια ελληνική σχολή είναι κάτι που αποσβένεται πολύ σύντομα. Αν υπολογίσεις δε τα έξοδα για σπουδές σε ένα ΤΕΙ της επαρχίας με μεγάλες πιθανότητες να μείνεις άνεργος…».

Η ολοένα διογκούμενη αυτή τάση ενδεχομένως οδηγήσει σε λίγα χρόνια σε πλήρη αναβάθμιση της εστίασης στην Ελλάδα. «Βλέπουμε πάρα πολλά ταλέντα να βγαίνουν από τις σχολές. Νέοι άνθρωποι με δεξιότητες και φιλοδοξίες, εκεί γύρω στα 25-30, ήδη σταδιοδρομούν, πολλοί από τους οποίους σε μαγαζιά του εξωτερικού με δύο και τρία αστέρια Michelin. Η αλήθεια είναι ότι η χώρα μας έχει μια συγκεκριμένη δυναμική, δεν μπορεί να απορροφήσει όλους τους ταλαντούχους ανθρώπους, αλλά, ναι, αυτή η γενιά ανεβάζει συνολικά τον πήχυ της ελληνικής γαστρονομίας».