Η αλήθεια για το ψωμί

Η αλήθεια για το ψωμί…

Το ψωμί είναι ένα από τα βασικότερα στοιχεία της διατροφής μας και βρίσκεται στη βάση της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής.
Είναι απαραίτητο στο καθημερινό τραπέζι και συνοδεύει όλες τις τροφές.

Το ψωμί είναι πλούσιο σε:
– σύνθετους υδατάνθρακες, με κύριο το άμυλο,
– πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, (1 φέτα 30 γρ. περιέχει 15 γρ. υδατάνθρακες και 3 γρ. πρωτεΐνη) ενώ περιέχει ελάχιστα λίπη.
– μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως σίδηρο ή ιώδιο, φώσφορο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο, ασβέστιο, μαγγάνιο, χαλκό και ποτάσιο.
– βιταμίνες όπως η βιταμίνη B1 ή θειαμίνη, βιταμίνη B2 ή ριβοφλαβίνη, βιταμίνη B3 ή νιασίνη, βιταμίνη B6 ή πυριδοξίνη και βιταμίνη B9 ή φυλλικό οξύ και βιταμίνη Ε.
Γιατί πρέπει να τρώμε καθημερινά ψωμί;
Για μια ισορροπημένη διατροφή, περίπου το 50-55% του συνόλου των θερμίδων πρέπει να προέρχονται από υδατάνθρακες (ψωμί, ρύζι, μακαρόνια, πατάτες), το 15% από πρωτεΐνες και το υπόλοιπο 30-35% από λίπη. Το ψωμί περιέχει υδατοδιαλυτές βιταμίνες B, τις οποίες το σώμα μας αποθηκεύει μόνο σε μικρές ποσότητες, καθώς και πολυάριθμα μέταλλα, απαραίτητα για τις βασικές λειτουργίες του οργανισμού. Για το λόγο αυτό, το ψωμί πρέπει να αποτελεί σταθερό κομμάτι της δίαιτάς μας, σε όλα τα γεύματα, από το πρωινό ως το δείπνο. Η μικρή κατανάλωση ψωμιού, αυξάνει το ποσοστό των θερμίδων που προέρχονται από τρόφιμα πλούσια σε λίπη και πρωτεΐνες.

Είδη ψωμιού:
Άσπρο ψωμί: Γίνεται από αλεύρι που περιέχει την καρδιά του σταριού (ενδοσπέρμιο).
Μαύρο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι που προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και από 10%-30% πίτουρο.
Ψωμί ολικής αλέσεως: Περιέχει το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο).
Πολύσπορο ψωμί: Παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών, όπως σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου.
Χωριάτικο ψωμί: Πρέπει να παρασκευάζεται με προζύμι και αλεύρι από σκληρό σιτάρι.
Καλαμποκόψωμο (μπομπότα): Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση αλλά λιγότερες φυτικές ίνες και βιταμίνες από το ψωμί ολικής άλεσης.
Ψωμί σίκαλης: Γίνεται από αλεύρι σίκαλης, το οποίο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Συστήνεται σε όλους ,ιδιαίτερα σε διαβητικά άτομα και άτομα με υψηλή χοληστερόλη.
Ψωμί από αλεύρι Ζέας: Η Ζέα (δίκοκκο σιτάρι) ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά γνωστά στον άνθρωπο. Η συστηματική του καλλιέργεια άρχισε να περιορίζεται σταδιακά από τις αρχές του 1900 και μετά, διότι άρχισαν να καλλιεργούνται ποικιλίες σταριού με μεγαλύτερη στρεμματική απόδοση.
Τα θρεπτικά συστατικά του αλευριού Ζέας υπερέχουν από τα άλλα είδη αλεύρων σίτου ολικής άλεσης στο ότι περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης (αμινοξύ πρωτεϊνών) και μαγνησίου. Το αλεύρι Ζέας περιέχει βιταμίνη Α, βιταμίνες της ομάδας Β, βιταμίνες Ε και Κ. Η περιεκτικότητα σε αυτά τα συστατικά προσδίδει στη Ζέα επιπλέον ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία (πεπτικό σύστημα, χοληστερόλη, διαβήτη). Επιπλέον έχει πολύ καλή γεύση και είναι εύπεπτο. Με την αύξηση της κατανάλωσης και της καλλιέργειας της Ζέας ελπίζουμε να μειωθούν και οι τιμές του.

Παραδοσιακά είδη ψωμιού: Επτάζυμο, Χριστόψωμο, Άζυμο.
Είδη ψωμιού απ’ όλο τον κόσμο: Γαλλική μπαγκέτα , Ιταλική τζιαπάτα, Αραβική πίτα, Γερμανικό Pumpernickel, Μεξικάνικο Tortillas, Ινδικό Naan.
Γιατί υπερέχει το ψωμί ολικής άλεσης από το άσπρο;
Τόσο οι φυτικές ίνες των δημητριακών, όσο και οι βιταμίνες και τα μέταλλα, συγκεντρώνονται κυρίως στο πίτουρο και το φύτρο, στα μέρη δηλαδή που αφαιρούνται κατά τη διάρκεια της άλεσης για να παρασκευαστεί το λευκό αλεύρι.
– Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες του ψωμιού ολικής άλεσης (κυτταρίνη, πηκτίνη) ανήκουν στους σύνθετους υδατάνθρακες, δεν απορροφώνται από τον οργανισμό και βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, προστατεύουν από τον καρκίνο του εντέρου, τις αιμορροΐδες, τη δυσκοιλιότητα, την παχυσαρκία, μπορούν να αναστείλουν ή να βελτιώσουν την εμφάνιση διαφόρων μεταβολικών νόσων και διαταραχών του γαστρεντερικού συστήματος, περιορίζουν τη χοληστερίνη και συνιστώνται στους διαβητικούς.

– Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι υπεύθυνες για την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και είναι πολύ λιγότερες στο άσπρο ψωμί.
– Το ψωμί ολικής άλεσης περιέχει σημαντική ποσότητα σιδήρου και μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών Ε και ιχνοστοιχείων, όπως ο φώσφορος και το μαγνήσιο σε σχέση με το λευκό ψωμί.
Για να παραχθεί το άσπρο ψωμί, το αλεύρι που αρχικά έχει υποκίτρινο χρώμα, υφίσταται επεξεργασία λεύκανσης με τη χρήση διαφόρων χημικών ενώσεων.
Αντίθετα τα προϊόντα ολικής άλεσης θεωρούνται τροφές μη επεξεργασμένες.

Το μαύρο ψωμί είναι το ίδιο με το ολικής άλεσης;
Μαύρο αναφέρεται απλά το ψωμί που έχει σκούρα απόχρωση. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι είναι ολικής άλεσης. Μπορεί να είναι απλώς άσπρο ψωμί με προσθήκη χρωστικών (συχνά χρωστική καραμέλα).

Ολικής άλεσης, σίκαλης, ή πολύσπορο;
Και τα τρία είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Η διαφορά τους είναι στα δημητριακά από τα οποία παρασκευάζονται. Το ψωμί σίκαλης δεν είναι προτιμότερο από το σταρένιο αν δεν είναι ολικής άλεσης. Το πολύσπορο λόγω τις περιεκτικότητας του σε ξηρούς καρπούς, έχει περισσότερες θερμίδες αλλά και διατροφική αξία, κυρίως σε πρωτεΐνες.

Σκληρό ή μαλακό αλεύρι;
Συνήθως το αλεύρι που χρησιμοποιούμε για το ψωμί το παίρνουμε με το άλεσμα του σκληρού σιταριού, που περιέχει 18-22% πρωτεΐνη και είναι το καλύτερο για ψωμί. Το ημίσκληρο έχει 15-18% πρωτεΐνη και το μαλακό 10-15% πρωτεΐνη και χρησιμοποιούνται περισσότερο για γλυκά, κουλουράκια, ζυμαρικά, κλπ.

Βιολογικό ψωμί
Το βιολογικό ψωμί παράγεται σύμφωνα µε τα βιολογικά πρότυπα, και πιστοποιείται από νόµιµο φορέα ή αρχή πιστοποίησης. Είναι απαλλαγμένο από χημικές ουσίες, σταθεροποιητές, συντηρητικά και βελτιωτικά. Συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, σκληρό σιτάρι ολικής άλεσης βιολογικής καλλιέργειας µε τη βοήθεια βιολογικής μαγιάς που δεν περιέχει ΓΤΟ.

Πρέπει να τρώμε ψωμί χωρίς γλουτένη;
H Γλουτένη που υπάρχει στο σιτάρι, το κριθάρι, τη βρώμη και τη σίκαλη προσδίδει επιθυμητές ιδιότητες στην ζύμη, όπως στερεότητα, ελαστικότητα, αντοχή και χρώμα.
Κάποιοι άνθρωποι πάσχουν από κοιλιοκάκη ή η δυσανεξία στη γλουτένη, μια αυτοάνοση διαταραχή που έχει σαν αποτέλεσμα την καταστροφή του εσωτερικού τοιχώματος του λεπτού εντέρου.
Όλοι οι υπόλοιποι δεν πρέπει να αποφεύγουν τη γλουτένη που είναι πρωτεΐνη η οποία βοηθάει στην ανάπτυξη και συντήρηση του μυϊκού συστήματος.

Ψωμί με προζύμι ή με μαγιά;
Το προζύμι είναι στην ελληνική παράδοση η βάση του ψωμιού, και συμβολίζει τη ζωή αφού πρόκειται για κάτι «ζωντανό» που κάνει το ψωμί εύπεπτο και νόστιμο. Το ψωμί με προζύμι δεν απαιτεί υπερβολικό αλάτι ή ζάχαρη για να νοστιμίσει. Δυστυχώς η χρήση του έχει μειωθεί και τη θέση του έχει πάρει η μαγιά για λόγους οικονομίας χρόνου.
Το ψωμί με μαγιά γίνεται εύκολα και γρήγορα, ενώ στη μεγάλη βιομηχανική παραγωγή χρησιμοποιούνται διάφορα βελτιωτικά, συντηρητικά και διογκωτικά μέσα που ανήκουν στα πρόσθετα τροφίμων.

Παχαίνει το ψωμί;
Η αύξηση του σωματικού βάρους οφείλεται στη πρόσληψη θερμίδων από το σύνολο των τροφίμων. Όταν το ψωμί καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες συμβάλλει στην αύξηση του βάρους, ειδικά αν σ’ αυτό προστεθεί ζάχαρη, σουσάμι ή γάλα. Οι “βούτες” στο λάδι αυξάνουν τις θερμίδες κατά πολύ (1 κουταλιά της σούπας λάδι έχει 100 θερμίδες, που αντιστοιχούν σε δύο φέτες ψωμί).
Το άσπρο ψωμί αυξάνει τον κίνδυνο παχυσαρκίας, εξαιτίας των επεξεργασμένων υδατανθράκων που περιέχει και της χαμηλής περιεκτικότητας του σε φυτικές ίνες.
Αντίθετα οι φυτικές ίνες του ψωμιού ολικής άλεσης καταλαμβάνουν όγκο στο στομάχι δημιουργώντας μας αίσθημα κορεσμού.
Μερικά ψωμιά και κυρίως τα είδη αρτοποιίας μπορεί να έχουν πολλές θερμίδες που οφείλονται στην προσθήκη ζάχαρης, γάλακτος, σουσαμιού κ.α.

Θρεπτικά συστατικά ανά 100 γ. ψωμιού.

Ψωμί ή φρυγανιές;
Σε σχέση με τις φρυγανιές, το ψωμί έχει λιγότερες θερμίδες ανά 100 γραμμάρια βάρους, διότι περιέχει υγρασία και δεν περιέχει λιπαρά ή ζάχαρη τα οποία περιέχουν οι φρυγανιές.
Το ψωμί λοιπόν είναι προτιμότερο καθώς μας “χορταίνει”, αποδίδοντας λιγότερες θερμίδες.

Το ψωμί αυξάνει την πίεση;
Στην παρασκευή του ψωμιού προστίθεται αλάτι γι’ αυτό οι υπερτασικοί θα πρέπει να καταναλώνουν ψωμί με μέτρο ή ανάλατο.
Τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι προτιμότερα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε διαιτητικές (φυτικές ίνες), οι οποίες συμβάλλουν στην ελάττωση της χοληστερόλης, βελτιώνουν την λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων και μειώνουν την φλεγμονή στο κυκλοφορικό σύστημα.

Οι διαβητικοί μπορούν να τρώνε ψωμί;
Όλα τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες πρέπει να πρέπει να περιοριστούν αλλά όχι να αποκλειστούν από τους διαβητικούς. Ανάλογα με τον τύπο του διαβήτη, το διαιτολόγιο του διαβητικού μπορεί να σχεδιαστεί κατάλληλα, περιέχοντας τρόφιμα όλων των κατηγοριών.
Το ψωμί ολικής άλεσης είναι οπωσδήποτε προτιμότερο από το λευκό, καθώς οι φυτικές ίνες δεν επιτρέπουν την απότομη αύξηση των επιπέδων σακχάρου (γλυκόζης) και των επιπέδων ινσουλίνης στο αίμα.

Με ποια τρόφιμα πρέπει να τρώμε ψωμί;
Παρόλο που οι πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης έχουν χαμηλή βιολογική αξία, με την κατάλληλη ποικιλία φυτικών τροφών λαμβάνουμε πρωτεΐνη υψηλής ποιότητας.
Η πρωτεΐνη από τα όσπρια μετατρέπεται σε υψηλής βιολογικής αξίας όταν τα συνοδεύσουμε με ψωμί.
Ο συνδυασμός ψωμί με τυρί, μας δίνει πρωτεΐνη με όλα τα αμινοξέα, ίσης αξίας με αυτή του κρέατος.
Το ψωμί συνδυάζεται με ωμές και βραστές σαλάτες, ελιές, τυρί, γιαούρτι, μέλι, αβοκάντο.
Tο ψωμί δεν συνδυάζεται με ξηρούς καρπούς, ξηρά και φρέσκα φρούτα εκτός από τα σταφύλια.
Με τα υπόλοιπα δημητριακά (πατάτες, ζυμαρικά, ρύζι) τρώμε ελάχιστο ή καθόλου ψωμί.
– Καλύτερο είναι το ψωμί της προηγούμενης ημέρας (μπαγιάτικο) και ιδιαίτερα για όσους έχουν προβλήματα με το στομάχι τους, για τους καρδιακούς κλπ. γιατί το φρέσκο ψωμί ζυμώνεται στο στομάχι και προκαλεί φούσκωμα.
– Φυλάμε το ψωμί μας σε βαμβακερή πετσέτα και ποτέ σε νάιλον.

Απλά αρτοσκευάσματα
Ως απλά αρτοσκευάσματα νοούνται προϊόντα που μπορούν να αντικαταστήσουν τον άρτο όπως ειδικά ψωμιά, φρυγανιές, αρτίδια, κουλούρια, παξιμάδια. Παρασκευάζονται με τρόπο ανάλογο με αυτόν της παρασκευής του άρτου, διαφέρουν όμως ως προς τη μακροσκοπική υφή και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του.
Συνήθως περιέχουν πέραν των συστατικών του άρτου και σησάμι, λίπη και έλαια, γάλα, αυγά, διάφορα γλυκαντικά, αρωματικές ουσίες. Τα αρτοσκευάσματα είναι ακριβότερα από τον άρτο.

Διάφορα αρτοσκευάσματα – είδη αρτοποιίας
Τα κουλουράκια και τα περισσότερα είδη αρτοποιίας (ψωμί για τοστ, κρουασάν, τσουρέκι, μπισκότα, κέικ, κράκερ, σφολιατοειδή, πίτες, πίτα για σουβλάκι κ.α.) που αγοράζουμε, είναι γεμάτα ζάχαρη, αλάτι και ακόρεστα λιπαρά και προέρχονται συνήθως από βιομηχανική κατεψυγμένη ζύμη.
Ειδικά τα τυποποιημένα που αγοράζουμε από τα μάρκετ περιέχουν επιπλέον συντηρητικά, χρωστικές, ενισχυτικά γεύσης, τροποποιημένα άμυλα, γλυκαντικά, διογκωτικά, βελτιωτικά. Όλα αυτά δημιουργούν προϊόντα μακράς διάρκειας, με δελεαστική εμφάνιση και γεύση, φορτωμένα όμως με θερμίδες και χημικά πρόσθετα Ε.
Είναι σημαντικό να ελέγχουμε στην ετικέτα για το είδος του αλεύρου την ποσότητα ζάχαρης, γάλακτος, βουτύρου ή λαδιού, τεχνητά αρώματα, χρώματα, συντηρητικά, υδρογονωμένα ή μερικώς υδρογονωμένα έλαια που μπορεί να περιέχουν.
Ψωμί ή δημητριακά πρωινού;
Τρώγοντας ένα μπολ με δημητριακά πρωινού μπορεί να είναι εξίσου ανθυγιεινό με το να τρώει κάποιος πέντε μπισκότα με σοκολάτα, καθώς πολλά από αυτά περιέχουν ζάχαρη, κορεσμένα λιπαρά και μικρή περιεκτικότητα σε διαιτητικές (φυτικές) ίνες.
Τα δημητριακά τα οποία φαίνεται να αποτελούν την καλύτερη επιλογή είναι εκείνα τα οποία είναι ολικής άλεσης και παράλληλα δεν περιέχουν μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, σοκολάτας κλπ., όπως είναι οι νιφάδες από σιτάρι ολικής άλεσης ή το μούσλι.

Προψημένο ψωμί
Ψωμί χωρίς ταυτότητα καταναλώνουν χιλιάδες Έλληνες καθημερινά, και μάλιστα οι περισσότεροι, όχι μόνο δεν γνωρίζουν τις συνθήκες παραγωγής, αλλά νομίζουν ότι τρώνε «φρέσκο». Κατεψυγμένη ζύμη, προψημένο ψωμί, κατεψυγμένα ψωμάκια, βελτιωτικά και πρόσθετα, με περισσότερη μαγιά για να διατηρείται περισσότερες μέρες, τα περισσότερα εισαγόμενα ακόμα κι από την Κίνα, πωλούνται σαν φρέσκα στις περισσότερες αλυσίδες σούπερ μάρκετ και στις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες της χώρας.
Με βάση τα παραπάνω οι επιλογές μας πρέπει να είναι:
– Παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων στο σπίτι με αλεύρι ολικής άλεσης και άλλα αγνά υλικά της επιλογής μας (βιολογικά αν μπορούμε).
– Ο φούρνος της γειτονιάς που εμπιστευόμαστε.
Η αγορά ψωμιού και κυρίως τυποποιημένων αρτοσκευασμάτων από τα σούπερ μάρκετ πρέπει να αποφεύγεται.

Η κατανάλωση όλων των τροφών και ιδιαίτερα των δημητριακών πρέπει να γίνεται όσο είναι δυνατόν πλησιέστερα στην πλήρη φυσική τους κατάσταση, δηλαδή όταν δεν έχουν υποστεί τη διαδικασία της επεξεργασίας, του ραφιναρίσματος ή της νόθευσης, που θα τους αφαιρέσει ιδιαίτερα φυσικά χαρακτηριστικά και θρεπτικές ουσίες.