Πρόσφατα ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας απεφάνθη ότι το κατεργασμένο κρέας προκαλεί καρκίνο. Η αντίδραση της παγκόσμιας βιομηχανίας τροφίμων ήταν άμεση με τους ιταλοί παραγωγοί αλλαντικών να αντικρούουν τον ισχυρισμό. Τοin.gr επισκέφθηκε μονάδες παραγωγής προσούτο στην Πάρμα, προκειμένου να ακούσει και την άλλη άποψη.
Η ετυμηγορία του ΠΟΥ
Σύμφωνα με την έκθεση του Διεθνούς Γραφείου για την Έρευνα του Καρκίνου του ΠΟΥ (CIRC), 50 γραμμάρια κατεργασμένου κρέατος καθημερινά αυξάνουν τον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου του παχέος εντέρου κατά 18%. Το συμπέρασμα προκύπτει μετά από ενδελεχή αξιολόγηση των διαθέσιμων επιστημονικών δεδομένων επί του θέματος (800 έρευνες).
Το πόρισμα βασίζεται στο σκεπτικό ότι, η διαδικασία της επεξεργασίας του κρέατος, τα καρυκεύματα και οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για το «ψήσιμο» των αλλαντικών, η ποσότητα και η συχνότητα κατανάλωσης συνδέονται με τη διαδικασία της καρκινογένεσης.
Ο αντίλογος της βιομηχανίας αλλαντικών
Η αντίδραση των ιταλών παραγωγών αλλαντικών και συγκεκριμένα του προσούτο της Πάρμα ήταν άμεση.
«Δεν υπάρχει λόγος πανικού και τρομοκρατίας του κοινού. Τα ιταλικάαλλαντικά είναι τα υγιεινότερα, παγκοσμίως» ανέφερε η ανακοίνωση του αγροτικού συνεταιρισμού Coldiretti επικαλούμενο το υψηλό προσδόκιμο ζωής των κατοίκων της χώρας, που φτάνει τα 80 έτη στους άνδρες και τα 85 στις γυναίκες.
Επιπλέον, σύμφωνα με στοιχεία της Ιταλικής Ένωσης Αλλαντικών και Κρεάτων, οι ιταλοί καταναλώνουν κατά μέσο όρο 25 γραμμάρια κατεργασμένου κρέατος, δηλαδή τη μισή από την ποσότητα που ο ΠΟΥ θεωρεί επικίνδυνη για την πρόκληση καρκίνου του παχέος εντέρου.
Αυτοψία του in.gr στις μονάδες παραγωγής
Το in.gr αποδεχόμενο πρόσκληση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής και συγκεκριμένα του τομέα Γεωργίας και Αγροτικής Ανάπτυξης, επισκέφθηκε δύο μονάδες παραγωγής προσούτο στην περιοχή της Πάρμα και παρακολούθησε τη διαδικασία παραγωγής του προϊόντος.
Το προσούτο της Πάρμα είναι από τα γνωστότερα, παγκοσμίως, ιταλικά προϊόντα με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ). «Είναι υγιεινό και εντελώς φυσικό προϊόν. Ιταλικό χοιρινό κρέας, που ψήνεται σε φυσικό αλάτι και στεγνώνει σε ελεγχόμενες συνθήκες. Η απλότητα είναι αυτή που το κάνει ξεχωριστό» επισημαίνει ο Στέφανο Τζενναρι, που μας υποδέχθηκε στη μονάδα παραγωγής που διατηρεί λίγο έξω από την Πάρμα.
Η Gennari Vittorio SPA, μια οικογενειακή επιχείρηση, είναι μέλος της Κοινοπραξίας Παραγωγών Προσούτο. Στόχος της κοινοπραξίας, από το 1963 που συστάθηκε, είναι να διασφαλίζει ότι οι παραγωγοί του δικτύου ακολουθούν πιστά την διαδικασία παραγωγής που εγγυάται την υψηλή ποιότητα και ασφάλεια του προϊόντος.
«Η βάση του προσούτο είναι η επιλογή του καλύτερου χοιρινού κρέατος. Πρόκειται για χοίρους ράτσας Landrace και Duroc, που εκτρέφονται σε 10 περιοχές της βορειο-κεντρικής Ιταλίας, σε πιστοποιημένες φάρμες. Η σίτιση γίνεται με αραβόσιτο, κριθάρι και τυρόγαλο από την επίσης φημισμένη ιταλική παρμεζάνα» εξηγεί ο κ. Τζενναρι.
Το χοιρινό μπούτι που θα επιλεγεί να γίνει προσούτο, πρέπει να έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Ο χοίρος πρέπει να είναι τουλάχιστον εννέα μηνών και να μην ζυγίζει περισσότερο από 160 και λιγότερα από 144 κιλά. Επίσης, πρέπει να έχει μείνει άσιτος τουλάχιστον 15 ημέρες πριν τη σφαγή.
«Το πρώτο στάδιο της είναι η παραλαβή και το στέγνωμα του κρέατος. Τα μπούτια περνάνε από ποιοτικό έλεγχο και όσα κριθούν ακατάλληλα απορρίπτονται. Στη συνέχεια ξεκινά το στέγνωμα, μέχρι να φτάσει το κρέας σε 0 βαθμούς Κελσίου. Σ’ αυτή τη φάση χάνει περίπου 1% του αρχικού του βάρους. Ακολουθεί η κοπή, δηλαδή ο καθαρισμός από το περιττό επιφανειακό λίπος και το δέρμα ώστε να πάρει την χαρακτηριστική τελική μορφή. Το καθάρισμα βοηθά και στην επόμενη φάση, το αλάτισμα. Στο στάδιο της κοπής χάνεται ένα επιπλέον 24% του αρχικού βάρους» λέει ο κ. Τζενναρι.
Στη συνέχεια ακολουθεί το αλάτισμα. Σ’ αυτή τη φάση είναι σημαντικό το κρέας να έχει σωστή και ομοιόμορφη θερμοκρασία, ώστε το αλάτι να μπορέσει να απορροφηθεί. Τα μπούτια τοποθετούνται σε θαλάμους ψύξης, με υγρασία 80% και θερμοκρασία από 1 έως 4 βαθμούς Κελσίου. Η πρώτη φάση του αλατίσματος διαρκεί έξι με επτά ημέρες. Έπειτα, αφαιρείται το αλάτι που δεν απορροφήθηκε και το κρέας αλατίζεται και πάλι με ένα λεπτότερο στρώμα. Τα μπούτια αφήνονται να ξεκουραστούν για 15-18 ημέρες, ανάλογα με το βάρος τους, χάνοντας ένα επιπλέον 4% του βάρους τους.
«Και έπεται μια από τις βασικότερες φάσεις της διαδικασίας παραγωγής του προσούτο. Η ‘ξεκούραση’. Μετά τη αφαίρεση του υπολειμματικού αλατιού, τα μπούτια αφήνονται να ξεκουραστούν σε ειδικούς θαλάμους για 60-80 ημέρες, σε υγρασία 75% και θερμοκρασία 1-5 βαθμών Κελσίου. Οι θάλαμοι αερίζονται συχνά ώστε το κρέας να ‘αναπνέει’ και το αλάτι να μπορέσει να διεισδύσει ομοιόμορφα στη μυϊκή μάζα του. Κατά την ξεκούραση έχουν επίσης απώλεια βάρους 8%-10%» εξηγεί η Κιαρα Μανιανι, επικεφαλής της Magnani Arnaldo, μιας επίσης οικογενειακής επιχείρησης παραγωγής προσούτο, μέλος της Κοινοπραξίας.
Μετά την «ξεκούραση» τα μπούτια πλένονται για να φύγει το πλεονάζον αλάτι και στεγνώνουν για περίπου μια εβδομάδα. Όταν ο καιρός είναι καλός, το στέγνωμα γίνεται σε εξωτερικό χώρο, ενώ τον χειμώνα σε ελεγχόμενους θαλάμους.
«Ακολουθεί η φάση της προ-σκλήρυνσης, όπου τα μπούτια μεταφέρονται σε μεγαλύτερους θαλάμους και κρέμονται σε ξύλινες ‘σκαλωσιές’, όπου αερίζονται με φυσικό τρόπο τακτικά για τρεις μήνες. Στη φάση αυτή επίσης έχουμε απώλεια βάρους 8%-10%. Η διαδικασία παραγωγής ολοκληρώνεται με το ‘σφράγισμα’ του μπουτιού με ένα μείγμα από λαρδί, αλάτι και πιπέρι. Η επάλειψη προστατεύει το κρέας από το περαιτέρω στέγνωμα» εξηγεί η κ. Μανιανι.
Μετά τον έβδομο μήνα, τα μπούτια μεταφέρονται στα κελάρια για να ωριμάσουν και να πάρουν την τελική γεύση τους. Κατά την ωρίμανση το κάθε μπούτι χάνει 5% βάρος.
«Αφού έχουν συμπληρωθεί τουλάχιστον 12 μήνες, ανεξάρτητοι ελεγκτές της Κοινοπραξίας πραγματοποιούν ελέγχους. Δηλαδή με μια ειδική βελόνη από οστό αλόγου τρυπάνε το κρέας και πιστοποιούν βάση οσμής την διαδικασία παραγωγής. Στην συνέχεια πιστοποιούν το προϊόν με ειδική σφραγίδα που φέρει το ‘στέμμα του δούκα’, που αποτελεί εγγύηση ότι η διαδικασία παραγωγής έχει γίνει σωστά. Ο έλεγχος ολοκληρώνεται από επιτροπή του Ινστιτούτου Ποιότητας της Πάρμα και το προϊόν είναι έτοιμο προς κατανάλωση» καταλήγει η κ. Μανιάνι.
Έχουν διατροφική αξία τα αλλαντικά;
Εύλογα αναρωτιέται κανείς, ότι ναι μεν η διαδικασία παραγωγής του προσούτο είναι φυσική, όπως υποστηρίζουν οι παραγωγοί, και χωρίς πρόσθετες τεχνητές ουσίες. Ωστόσο, τι διατροφική αξία μπορεί να έχει ένα αλλαντικό;
Η απάντηση στο ερώτημα έρχεται από μελέτη για την διατροφική αξία του προσούτο της Πάρμα, η οποία έγινε από την Κοινοπραξία Παραγωγών σε συνεργασία με τον Πειραματικό Σταθμό για τη Βιομηχανία Συντηρητικών και το Εθνικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Τροφίμων και Διατροφής της Ιταλίας.
Οι αναλύσεις έδειξαν ότι, «το προσούτο αποτελεί ισορροπημένο συνδυασμό πολύ υψηλής ποιότητας οργανοληπτικών και αισθητηριακών χαρακτηριστικών και θρεπτικών ιδιοτήτων, ώστε να είναι κατάλληλο για κατανάλωση από τον καθένα».
Το προσούτο Πάρμας είναι εξαιρετικής ποιότητας πρωτεΐνη χάρη στη φυσική διαδικασία της φωτόλυσης που λαμβάνει χώρα κατά την παραγωγή του. Περιέχει επίσης υψηλής ποιότητας λιπίδια, λόγω μεγάλης περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα (64,9%) και ολεϊκό οξύ (45,8%), μονοακόρεστο λιπαρό που περιέχει και το ελαιόλαδο, με επιστημονικά αποδεδειγμένη προστατευτική δράση έναντι των καρδιαγγειακών παθήσεων.
«Τρώγοντας προσούτο μπορείτε επίσης να πάρετε την ημερήσια συνιστώμενη ποσότητα βιταμίνης Β, καθώς και πολύτιμων ιχνοστοιχείων που απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό, όπως για παράδειγμα ο σίδηρος», αναφέρεται στα συμπεράσματα της μελέτης.
Τέλος οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι, το προσούτο συμβάλλει στην καταπολέμηση των ελεύθερων ριζών που προκαλούν γήρανση, τα φυσικά αντιοξειδωτικά του, όπως η βιταμίνη Ε και το σελήνιο, συντελούν στην αποκατάσταση της ισορροπίας του οργανισμού. Πρόσφατες αναλύσεις πιστοποίησαν εξάλλου και την παρουσία καρνοσίνης και ανσερίνης, ουσίες που ελέγχουν μεταβολικές διαδικασίες του σώματος.
«Όλα είναι θέμα ισορροπίας. Στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής, όπως η Μεσογειακή, μπορούμε να απολαμβάνουμε σε ισορροπημένες ποσότητες τα πάντα» λέει η Κιάρα Μανιάνι υποστηρίζοντας ότι ο ιδρυτής της οικογενειακής επιχείρησης και παππούς πέθανε σε βαθύ γήρας τρώγοντας προσούτο.
Ο Στέφανο Τζενναρι συμπληρώνει ότι, σημασία έχει και η επιλογή. «Η ποιότητα αυτών που επιλέγουμε να φάμε, φυσικά και επηρεάζει την υγεία μας. Τα προϊόντα με ονομασία προέλευσης εγγυώνται την ποιότητα, την ασφάλεια και την διατροφική αξία που τα έκαναν να ξεχωρίσουν. Επιλέγετε, λοιπόν, προϊόντα ΠΟΠ ακόμα κι αν είναι ακριβότερα» υπογραμμίζει.
Ακολουθείστε το iPaidia στο Google News
